Tallboy: On the Menu – žurnalas „Imbibe“.

Sveiki atvykę į On the Menu, kur tyrinėjame, kuo baro meniu yra unikalus, intriguojantis ir visapusiškai skanus.

Šių metų gegužę atidarytas „Tallboy“ yra naujas projektas iš baro pramonės veto Den Stephens (Šiaurės šviesa) bendradarbiaujant su gėrimų režisieriumi Zachu Edwardsu. „Oakland“ bare, kurio tikslas – ir nepagarbumas, ir prieinamumas, patiekiami žaismingi kruopščiai iššlifuoti Martinis ir kokteiliai, „Jell-O shots“, šlakeliai ir šaldiklis, kuriame yra iš anksto sumaišytų rankdarbių, pavadintų „Cheekies“. Susėdome su Stephensu pabendrauti apie tai, kaip sudarytas meniu, kaip išgerti prastos reputacijos gėrimą ir koks kokteilis vos nenutraukė jo partnerystės su Edwardsu.

Imbibe: „Tallboy“ vadinate „kokteilių nardymo baru“ – ką tai reiškia jums?

Den Stephens: Nardymo barai visada buvo demokratiškiausios maisto ir gėrimų erdvės. Tikimasi pasakyti: „Kodėl negalime sukurti šiltos, nepretenzingos, kviečiančios ir daug reguliarios erdvės, kurioje susiburtų daug žmonių? Nesvarbu, ar tai kaina, aptarnavimas, susipažinimo su tuo, kas siūloma ir kaip su jumis elgiamasi, jausmas. Kodėl negalime švęsti visų šių dalykų, kuriuos mėgstame nardymo baruose, bet taip pat padaryti jums Martini, kuris pakeis jūsų gyvenimą? Arba Daiquiri, kuris padės pamatyti dievą? Toks ir buvo visas šio projekto tikslas… Norėjau pajusti neformalumą, paneigiantį faktą, kad gaminame tikrai ambicingus, gerai pagamintus gėrimus.

Koks buvo jūsų tikslas kurdamas meniu?

Norėjome, kad jis būtų nepagarbus, įžūlus, įdomus ir prieinamas. Bet kokius „kokteilių kūrinius“, kuriuos darome, norėjome išlaikyti užkulisiuose ir pateikti gėrimus taip, kad jaustųsi itin prieinami. Iš pradžių tai buvo „tinis ir mažyliai“ – martiniai ir dešrainiai. myliu Martinis– tai vienas iš mano mėgstamiausių kokteilių, ir manau, kad šiame žanre yra daug vietos interpretacijoms. Ir manau, kad nepagarba, su kuria mes žiūrime į šiuos gėrimus, leidžia žmonėms pasakyti: „Ei, aš tiksliai nežinau, ką tai reiškia, bet aš noriu tai išbandyti“.

Kaip atsidūrėte Martinis?

Daug įkvėpimo sėmėmės iš 9-ojo dešimtmečio pabaigos ir 2000-ųjų pradžios, neapsiribojant vien ironiško atsiskyrimo jausmu ir sakydami: „Mes tikrai gerbiame šiuos gėrimus“. Šių gėrimų DNR yra tikrai gera, dažnai tiesiog reikia ką nors pakoreguoti, kad jis atitiktų šiuolaikinį gomurį. Paimkite Lychee Martini. Daugelis žmonių turi bagažą su Lychee Martini, nes turėjo dviejų sudedamųjų dalių versiją, kuri buvo per saldi, ir prieš 10 metų jie sumokėjo 20 USD. Taigi, kaip sukurti savo versiją? Mes įdėjome fino šerio ir ličių likerį, taip pat ličių tyrę, kurios pagrindas yra mezcal. Jis yra gėlėtas, subtilus, šiek tiek dūminis, o baigiasi labai ilgai ir sausai. Jis puikiai sutrinka.

Ir tada turbūt pagaminome 30 ar 40 Appletinių, kol nusileidome prie turimo. Maniau, kad mūsų gėrimų direktorius ir aš susidursime su kova, kuri galiausiai mus palaužė po penkerių metų dėl šio gėrimo… Bet tai buvo tik apie tai, kaip išsiaiškinti, kas privertė kiekvieną gėrimą dainuoti, išlikdami ištikimi gėrimo esmei. Taigi Appletini yra traškus, aštrus, savotiškas funky ir tikrai šviežias. Žinojome, kad norime dirbti su „Sour Apple Pucker“, nes tai yra šio gėrimo požymis, ir žinojome, kad norime, kad jis būtų degtinės. Tačiau mes taip pat naudojame šviežias Granny Smith obuolių sultis, 2:1 demerara sirupą, citriną ir nedidelį kiekį pernelyg atsparaus romo, kuris buvo je ne sais quoi kad spyrė jį per kraštą. Tai mano mėgstamiausias, todėl, žinoma, tai mūsų mažiausiai parduodamas kokteilis.

Meniu yra keletas žaismingų kategorijų, pvz., „Cheekies“ ir „Jell-O“ kadrai; kodėl tuos elementus norėjote įtraukti?

Daugiausia tik pramogai. Būtent ši maža gniuždoma akimirka leidžia panardinti kojos pirštą į kokteilių vandenį, nenuspaudus viso gėrimo gaiduko. Man patinka a Boulevardierbet aš iš tikrųjų nenoriu viso Boulevardier, su pagarba. Bet uncija yra puiku. Formatas leidžia mums juos pateikti už tikrai prieinamą kainą ir leidžia žmonėms išbandyti daugybę skirtingų variantų. Be to, tai tikrai smagus katilininkas.

„Jell-O“ kadrai buvo įdomus šablonas, skirtas peržiūrėti kai kuriuos „Martinis“, kuriuos, mūsų nuomone, geriausia palikti 2000-ųjų pradžioje, pavyzdžiui, „Porn Star Martini“. Visada norėjau jį mylėti, nes mėgstu pasifloros vaisius, bet niekada nesulaukiau viso pasifloros ir vanilės derinio. Taigi mes išėmėme vanilę, padarėme Jell-O shot’ą ir vadiname Onlyfans Martini. Tai viena iš mūsų geriausiai parduodamų prekių – tiesiogine prasme negalime jų pagaminti pakankamai greitai.

Koks buvo populiariausias gėrimas meniu?

Tai aklavietė tarp mūsų „Tallboy Martini“ ir „The Tallboy Martini“. Nešvarus Martini. Žmonės šią koncepciją suprato pažodžiui, o tai smagu. Mes purtome savo nešvarius martinius ir jų dvigubai neįtempiame – norime, kad ant viršaus būtų tas mažas ledo plaustas. Jei atvirai, tai skanu. Tai naminis sūrymas, į kurį mes nepilame jokio vermuto. Tallboy Martini maišomas, ir tai a 50/50. Bet mes naudojame Manzanilla cheresą, o ne sausą vermutą, todėl jis tikrai sausas, turintis sūrumo. Naudojame du džinus, Gordon’s ir Bombay Sapphire, ir jis labai aromatingas. Ant viršaus užtepame citrinos diską, kad gautume daug puikaus aliejaus, bet vis tiek gausu alyvuogių ir porą išpurškimų Jacobsen jūros druskos fiziologinio tirpalo, kad padvigubėtų cheresas. Tai tikrai Martini sesija.