Dubajaus finansinio rajono širdyje esančiame vėjuotame, biofiliniame ispaniškų užkandžių restorane „Boca“ po darbo žmonės geria gėrimus bare. Apačioje su draugais vakarieniavau privačiame valgomajame, esančiame restorano vyno rūsyje. Daugelis kolekcijos butelių yra iš Maroko, Libano ir kitų Artimųjų Rytų bei Šiaurės Afrikos šalių. Pradedame nuo austrių, surinktų iš Dibbos įlankos Fudžeiros valstijoje, nutolusiose į rytus nuo Jungtinių Arabų Emyratų, Omano įlankoje. Prieš dešimtmetį atidarytas „Boca“ tapo ingredientų, gaunamų iš visų septynių emyratų, naudojimo pradininku. Austrių meniu sudaro tik Emyratuose gaminami ingredientai, tokie kaip khansour, kalnų augalas, dažnai naudojamas salotose, ir karališkoji žuvis iš Persijos įlankos, patiekiama ceviche stiliaus. Techniškai „Boca“ yra ispanų restoranas, tačiau Dubajaus šaknys ir įsipareigojimas naudoti vietinius ingredientus daro jį išskirtiniu Emyratu.
Neseniai Boca požiūris buvo netipiškas Dubajui. Nuo 2001 m., kai Gordonas Ramsay atskrido pakelti uždangą Verre, Hilton Dubai Creek viduje, miesto kulinarinėje grandinėje dominuoja įžymūs virėjai, atidarantys prabangius restoranus ne mažiau prabangiuose viešbučiuose. Vėlesniais metais Michelis Rostangas, Nobu Matsuhisa ir Massimo Bottura suteikė savo vardus restoranams JAE, sukurdami tarptautinę reputaciją dėl žavesio, pertekliaus ir nepaprastų kainų. Žinoma, restoranuose buvo šurmulys – Ramsay karamelizuota obuolių tartė Tatin, patiekiama tiesiai iš orkaitės varinėje keptuvėje, kiekvieną vakarą buvo išparduota. Tačiau visi pavadinimai ir sąvokos buvo importuoti, atskirti nuo visko, kas tikrai vietinė. Daugelį metų tai reiškė, kad vieninteliai tikri Dubajaus maitinimosi variantai buvo garsūs balta staltiese iškloti restoranai arba kuklūs restoranai rajonuose be dangoraižių viešbučių, kuriuose patiekiami šavarmai, pani puri ir sūriu prikrautas manakas.
Dabar yra trečias būdas. Jungtinių Arabų Emyratų ir viso pasaulio virėjai ir restoranų atstovai pripažino rinkos spragą, kuri leistų jiems demonstruoti regioninius ingredientus ir kartu siekti savo kulinarinių ambicijų. COVID pandemijai sukėlus norą paremti vietinius restoranus, pastaruosius kelerius metus sparčiai augo aukštos kokybės naminių restoranų scena.
Paimk Boca. Tai – Dubajuje gimusio ir užaugusio Jordanijos piliečio Omaro Shihabo, kuris tapo vienu didžiausių JAE tvarumo čempionų, dirbusio su vietos ir tarptautinėmis valdžios institucijomis, sumanymas. „Nesvarbu, kokią virtuvę mes patiekėme“, – sako jis. „Mes norėjome turėti kokybiškų ingredientų, kuriuos galėtume gauti vietoje.” Tokį požiūrį palaiko Shaw Lashas, linksmas teksasietis, turintis Meksikos kulinarijos išsilavinimą, prieš aštuonerius metus persikėlęs į Dubajų. 2022 m. pabaigoje ji su vyru siru olandu Tareku Islamu atidarė „Lila Taqueria“ Jumeirah Beach Road gatvėje, visai šalia nedidelės parduotuvės, kurioje patiekiami daugiau vietinių patiekalų, tokių kaip shawarma. Jie sekė kartu su Lila Molino + Café madingame Alserkal Avenue, sandėlių komplekse. „Namuose užaugintas virėjas nebuvo toks, koks yra dabar, todėl visada maniau, kad Dubajus turi potencialo mano gamintam meksikietiškam maistui“, – sako Lashas. Ji ir jos komanda augina daugumą ingredientų ir bendradarbiauja su vietiniais ūkininkais, kad gautų pomidorų, pomidorų, čili, moliūgų ir kt., kurie pagyvina jos lėkštes. Ji ir jos komanda kiekvieną rytą taip pat gamina savo tortilijas šviežias. Lila Taqueria pièce de rezistencija yra vietinis raudonasis snaperis, patiekiamas dviejose puselėse su guajillo čili pasta ir kalendra.
Toliau sausumoje, tarp nereikalaujančio Džumeiros ežerų bokštų arba JLT labirinto, krūvos dangoraižių, kylančių iš daugybės dirbtinių ežerų, dabar galima rasti daugybę pasaulinių virtuvių, įskaitant Peru skylę sienoje Fusión Ceviche ir Graikijos taverna Mythos Kouzina & Grill. Čia taip pat 2017 m. palestiniečių šefas Salam Daqqaq atidarė savo paprastą levantiečių restoraną „Bait Maryam“, kuris arabiškai reiškia „jos mamos Maryam namus“. Tarptautiniai „Michelin“ vadovo ir 50 geriausių pasaulio restoranų apdovanojimai paskatino ją plėstis šalia. Praėjusią vasarą ji atidarė prabangesnį restoraną „Sufret Maryam“ kitame mieste, prabangiame Džumeiros komplekse Wasl 51. Jo centre yra sufretna – bendras valgomasis stalas, kuriame telpa 20 vietų. Meniu žvaigždė – „habra niyeh“ – maltos mėsos patiekalas. žalios jautienos, sumaišytos su prieskoniais, šilkinio pašteto tekstūros, puikiai tinkančios tepti ant ką tik iškepto saj papločio. Tai yra vietos, o ne prabangūs viešbučių restoranai, kurių daugelis iš mūsų, Dubajaus vietinių gyventojų pradėjo ieškoti pandemijos metu. Ne visi jie turi alkoholinių gėrimų licencijas, kaip tai daro didžiųjų bilietų parduotuvės, bet jie tikrai turi daug sielos.
Soul yra tai, ką prie stalo atneša serbų restorano savininkas Stasha Toncev. Ji persikėlė į Dubajų 2010 m., kad galėtų dirbti „Armani Ristorante“, o vėliau „Hakkasan“, tačiau savo kelią rado 2018 m., kai pradėjo sverti 21 gramą. Mažytis 25 vietų Balkan bistro pradinė vieta buvo gyvenamajame Umm Suqeim rajone, keli žingsniai nuo populiaraus viešojo paplūdimio ikoniško burės formos viešbučio Burj Al Arab šešėlyje. Atsivėręs 21 gramą, savo savaitgalius dažnai baigdavau pasivaikščiojimu saulėlydžio paplūdimiu ir ramia vakariene ten. Po ketverių metų, kai buvo panaikinti uždarymo apribojimai, Toncevas perkėlė vietą į didesnę netoliese esančią erdvę. Ji ir vyriausiasis virėjas Milanas Jurkovičius patiekia tai, ką ji apibūdina kaip „sąžiningą, sveiką sielos maistą, įkvėptą Balkanų pusiasalio kalnų, ganyklų ir jūrų, su šimtmečių senumo receptais, modernia virtuve ir sezoniniais ingredientais“. Savaitgaliai yra užimti, todėl nerezervuojama politika reiškia eiles prie stalo ir visą dieną ruošiamų pusryčių patiekalų, pavyzdžiui, kiaušinienę pomidoruose, pipirus ir svogūnus su jautienos chorizo ir minkštu karvės sūriu, mėgstamu Emyratų ir emigrantų.
Jei norite paragauti pusryčių iš žmogaus, kuris ką nors išmano apie vėlyvuosius pusryčius ir kavą, apsilankykite pas Tomą Arnelį. Austrijos gyventojas, anksčiau dirbęs įvairiose „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtose vietose, tokiose kaip Arzakas, yra Dubajaus vietinio verslo auginimo meistras. Daugiau nei dešimt metų jis atidarė 12 tik Dubajuje veikiančių restoranų prekių ženklų, iš viso 22 vietose. Jo pirmojoje Australijos kavinėje „Tom & Serg“, esančiame Al Quoz rajone, geriausiai žinomame dėl savo sandėlių, tiesioginės kasdienės eilės įrodė, kad puikus meniu bus populiarus, kad ir kokia vieta būtų. „Australija turi nuostabią kavinių kultūrą, kurioje pusryčiams ir pietums tiekiamas gurmaniškas maistas, – sako jis, – ir aš maniau, kad tai atsinešsiu į JAE, nes tuo metu ten buvo gausu franšizių ir tarptautinių maisto prekių ženklų, kurie spjovė. labai mechaninis maistas, kurio aš nemėgau. Išeivijos bendruomenė tai aplenkė. Mano daugiakultūrės gurmanės draugai ir aš buvome labai laimingi, galėdami dalyvauti Arnelio iššokančiame „Rule the Roast“ susitarime – 150 dienų Angus rib-eye jautiena ir Vakarų Australijos ėrienos koja su visais papuošimais. Triukšminga atmosfera tik padidino linksmybes.
Tačiau joks pokalbis apie naujos vietinės pasaulinės virtuvės bangą Dubajuje neapsiribotų nepaminėjus filipiniečių maisto, kuris iki šiol mieste buvo nepakankamai atstovaujamas, nepaisant daugybės vietos gyventojų. Tai pasikeitė 2022 m., kai prieš ketverius metus į Dubajų persikėlęs visame pasaulyje šefas ir socialinių tinklų žvaigždė JP Anglo po daugybės sėkmingų pop-up vakarienių per pandemiją atidarė „Kooya Filipino Eatery“. Jo žavingoje bistro meniu pagrindinis dėmesys skiriamas Filipinams būdingiems troškiniams ir gruzdintiems patiekalams, kurie visada patiekiami su panirimo padažu. Jis gausiai naudoja actą ir rūgštingąsias medžiagas, tokias kaip calamansi – kalkės, kilusios iš šalies. „Kooya“ bestseleris yra vištienos inasalas – patiekalas, kilęs iš Anglo gimtajame mieste Bakolode. Keptas ant grotelių ir marinuotas kokoso acte, citrinžolėje ir česnakuose, patiekiamas su papajos salotomis ir česnakiniais ryžiais. Kad pabaiga būtų saldi, užsisakykite pistacijomis padengto sviestinio kremo „sumuštinį“. „Norėčiau būti vienu iš filipiniečių šefų, kurie padėtų pakelti mūsų virtuvę, – sako Anglo, – ir, tikiuosi, vieną dieną ją pakelti į kitų virtuvių, pavyzdžiui, kinų, tajų ir indų, lygį.
Viena virtuvė Dubajuje išlieka nepakankamai atstovaujama: Emyratų maistas. Nedaug lankytojų Dubajuje ieškotų tokių patiekalų kaip machboos – išskirtinis prieskoniais pagardintų vištienos ryžių mišinys, nes Emyratų virtuvė už namų ribų tebėra gana neįprasta. Saharas Parhamas Al Awadhis siekia tai pakeisti. Emyratų virėjų plakatas, 2022 m. ji laimėjo geriausio konditerijos virėjo titulą 50 geriausių Artimųjų Rytų ir Šiaurės Afrikos apdovanojimų ceremonijoje 2022 m. ir tapo pirmąja Emyratų virėja, dirbusia Burj Al Arab. Ji yra „Gerbou“ konsultantė, kuri lapkritį buvo atidaryta kaip viena iš svarbiausių metų naujų maitinimo vietų Dubajuje. Restoranas, kurio pavadinimas išvertus reiškia „sveiki atvykę į mūsų kuklią buveinę“, yra modernus Emyratų restoranas, įsikūręs atnaujintame 1987 m. pastate. Įsikūręs Nad Al Šeboje, netoli garsiojo miesto lenktynių trasos, jį supa istoriniai ghaf medžiai – Emyratų kultūros simbolis. Meniu yra machboos su vietiniais vištienos ir pomidorų marinuotais agurkais ir kitais Emyratų patiekalais, persipyntais su Indijos, Levantijos ir Viduržemio jūros regiono skoniais, kuriuos Saharas patyrė augdamas šioje palyginti jaunoje šalyje.
„Visada vyrauja klaidinga nuomonė, kad tik Emyratai turėtų gaminti ir novatorišką maistą iš Emyratų“, – sako ji. „Aš nesutinku. Ypač kai matome, kaip indai gamina japonus, o singapūriečiai – itališkai. Kiekvienas turėtų gaminti tai, kas jam patinka.