Rachael Petach praleido 20 metų svetingumo srityje: nuo Chez Panisse, kai lankėsi Berklio universitete, iki iššokamojo restorano šeimininkavimo savo Madrido bute, iki „Wythe“ viešbučio Brukline operacijų ir programavimo direktoriaus. Tačiau 2017 m. įsivyravo nauja manija. Petach pradėjo eksperimentuoti su juodaisiais serbentais (JAV buvo neteisėta auginti iki 2003 m.), veždama kilogramus vaisių į savo trečiojo aukšto Bruklino pastatą, kad pagamintų mažas likerio partijas. Rezultatas, įkurtas 2020 m. gruodį, yra C. Cassisšiuolaikiškas klasikinio likerio, kurį Petach dabar gamina savo Hudsono slėnio įstaigoje ir degustacijų kambaryje, pavyzdžiu.
5:30 val
Valandėlę tyliai atsikeliu sau iš lovos, kol kas nors kitas nepabunda. Pasidarau juodos arbatos, užsiimu joga, tada išvedu mūsų šunį Ramoną į bėgimą. Ji yra 3 metų Borderkolių mišrūnė ir mums abiem to reikia. Mano sūnui yra 5 metai ir jis suspės, kai aš pabudau. Aš paruošiu jam pusryčius ir paruošiu jam pietus į mokyklą. Tada su vyru plepame apie tai, kas vyksta su C. Cassis ir jo dienomis. Jis yra kūrybinės studijos grafikos dizaineris, bet taip pat atlieka visas prekės ženklo grafikos ir vizualines komunikacijas. 8:30 važiuoju į Reinbeką, esantį maždaug už 25 min. Būtų pats tinkamiausias laikas skambinti, bet mobiliojo ryšio paslauga siaubinga, todėl klausau podcast’o, pvz. Sunkiasvoris.
9 ryto
Praėjusį rudenį atidarius degustacijų kambarį, efektyviai ištryniau laisvas dienas. Rašau keletą ankstyvų el. laiškų, tada patikrinu bakus. Turime keturias 300 litrų talpos bakus ir tris 1000 litrų talpos bakus, kurių kiekvienas gali būti bet kuriame proceso etape. Šviežių juodųjų serbentų derlius nuimamas liepos mėnesį ir šviežiai užšaldomas, nes tai toks nišinis derlius. Šaltus vaisius maceruojame ant hibridinio rožinio vyno ir vandens pagrindo – temperatūra ir alkoholis atitolina pirminę fermentaciją, taikant „pasidaryk pats“ šalto mirkymo metodą.
Prasidėjus fermentacijai, mes leidžiame 12–20 valandų, prieš įpildami neutralaus grūdų spirito, pagaminto iš ekologiškų Niujorko kukurūzų, padidindami ABV ir nutraukdami fermentaciją. Dar penkias-septynias dienas maceruojasi ant odelių, tada spaudžiame ir pasaldiname žaliu, laukiniu medumi. Jis yra mažiau sirupinis nei dauguma likerių, geresnė aperityvo kokybė. Didelės, ryškios rūgštelės ir gilumo juoduosius serbentus papildome botaniniu antpilu ir šia žoline, beveik pikantiška kokybe. Dedame žalią kardamoną, citrininę verbeną, citrinos ir apelsino žievelę, lauro lapą ir troškiname apie tris savaites. Po įtempimo bakas ilsisi dar mėnesį, kol išpilstome į butelius.
11 val
Rytiniai skambučiai ir dar vienas puodelis arbatos. Kreipiuosi į mūsų platinimo partnerius, pardavėjus ir bendradarbius. Taip pat bendrauju su mūsų kulinarijos direktore Katy Moore dėl savaitės planų.
Vidurdienis
Visi kartu pietaujame – aš, Katy, mūsų operacijų vadovė Kendra Lansing ir gamybos asistentė bei sodo vadovė Nicole Vascimini. Daugelis mano gamybos užduočių yra sunkios matematikos, todėl turiu išsamias skaičiuokles ir skaičiavimus, skirtus alkoholio patikrinimui, partijų santykiams ir naujam projektui MTEP. Labai džiaugiuosi kulinariniais tyrimais ir plėtra, kurią Katy dirba su šalutiniais likerio produktais, kad galėtų ištirti antrinį ir tretinį panaudojimą. Presuoti vaisiai gali būti marinuoti, fermentuoti, dehidratuoti, vytinti druskoje arba iš jų gaminami sirupai, uogienės ir saldainiai. Pagaminome sūdytų serbentų kompotą ir arbatos mišinį, kuriame naudojami juodųjų serbentų lapai, citrininė verbena ir kardamonas, kad išryškintų likerio skonį.
14 val
Tanko degustacija su Kendra. Imame mėginius iš rezervuarų, kuriuose laikomas gatavas produktas, priimame sprendimus dėl laiko, proceso ir išpilstymo. Ji užtikrina, kad turime visus gaminius namuose – vašką, kamščius, butelius, augalus ir t. t. Tuo tarpu Nicole rūpinasi sode, kuriame auginame viską nuo daržovių, skirtų virtuvei, iki mažyčių pelės melionų, kurie sūdomi garnyrui.
16 val
Stengiamės viską suskirstyti į 4, o tai gali būti sunku, bet jaučiasi tikrai vertinga turėti laiko gyventi po darbo. Aš dažnai važiuoju tiesiai į namus, kur prižiūrėti vaikus, bet jei gėrimus maišome vietoje, man labai artima ispaniška vermuto ir sodos tradicija nuo tada, kai ten gyvenau. Sumaišysiu unciją Cassis ir unciją sauso vermuto, užpilto seltzeriu ir papuoštu apelsinu bei alyvuogėmis. Taip pat darome a Manhatanas variacija, subing Cassis vermutui. Mes visada galvojame apie įdomius būdus, kaip panaudoti tai, ką užauginame ir pagaminame, o degustacijų kambarys yra pirmoji vieta, kur galite pamatyti, kuo mes džiaugiamės.
Cassis Spritz
1 oz. sausas vermutas
Seltzer, į viršų
Priemonės: šaukštas
Stiklas: vynas
Garnyras: apelsino griežinėlis ir alyvuogė
Į stiklinę su ledu supilkite likerį ir sausą vermutą ir išmaišykite. Viršuje su seltzeriu. Papuošti.