Apžvalga: Persona, Stokholmas, Švedija – prabangių kelionių tinklaraštis

Mūsų vizitas į Personą, esančią prestižiniame Stokholmo Östermalm rajone, prasidėjo draugišku vieno personalo pamojavimu, kai mus pasitiko elegantiško Torstenssonsgatan 11 pastato arkinis fasadas. Nuo to momento, kai įžengėme į vidų, buvo aišku. kad tai bus ne tik dar vienas valgis, o kulinarinė kelionė, puikiai suderinta su prabangia aplinka. Keli komandos nariai tobulino savo įgūdžius Frantzén – viename žinomiausių ir „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų Švedijos restoranų, todėl žinojome, kad galime patirti labai ypatingos patirties. Šioje apžvalgoje pateiksiu jums mūsų vakarą, kad galėtumėte patys nuspręsti, ar „Persona“ tikrai atitinka savo puikią vietą viename iš išskirtiniausių Stokholmo rajonų.

Maistas

Pradėkime nuo maisto. Turėjome sezoninį degustacinį meniu pavadinimu „Vasara su Monika“. Mums nebuvo pateiktas meniu, todėl kiekvienas patiekalas mums buvo staigmena, o tai buvo puikus būdas tai padaryti, nors aš, žinoma, paprašiau kopijos (ne kad nesugadinčiau staigmenų, bet tik šio rašymo tikslais – aukštyn).

Kiekvienas patiekalas aprašytas vos keliais žodžiais, pažymėtais pasviraisiais brūkšniais, net jei patiekalų kūrimas nėra toks paprastas, kaip siūlo meniu, todėl pradėjome procesą nuo „kruustade / veršienos tartar / gribiche“, įdomaus ir labai skanus prancūzų klasika, papildytas baltais kombu.

Įkvėpimo sėmėsi iš Pietų Amerikos, „cajun tartelette / saldžiųjų kukurūzų / rančų padažas“ buvo kvapnus Cajun tortas, užpildytas lengvu ir erdviu kukurūzų suflė, apipiltas kreminiu rančo padažu. Šis guodžiantis patiekalas nebuvo per daug aštrus, bet vis tiek džiugino gomurį drąsiais skoniais.

Kalbant apie išvaizdą, geriausias pasirinkimas yra „triufelis choux / monbazillac / tête de moine“ – subtilus choux pyragas, užpildytas sodriu, žemišku konservuotu žieminiu triufeliu, elegantišku šveicariško sūrio garbanomis, suteikiančiomis stulbinantį vaizdo kontrastą. Šlakelis Monbazillac, saldaus vyno iš Périgord, suteikia patiekalui sodraus saldumo, kuris buvo toks pat malonus akiai, kaip ir skonio receptoriams.

Prancūzų klasika – traškūs pommes dauphine – gavo kūrybinį posūkį, pripažįstant švedų vidurvasarį su „pommes dauphine / triufelių jūros dumbliais / matjessill“ – sukurtais valgyti vienu kąsniu ir patiekti su žemiškais triufeliais jūros dumbliais ir matjessill ( Švediška marinuota silkė). Šis unikalus prancūziškų technikų ir švediškų skonių derinys buvo pristatytas ant akį traukiančio, vidurvasario įkvėpto gėlių eksponato.

Po šio kurso mus pakvietė į vyno rūsį. Užuot perskaitę vyno sąrašą, pietautojai kviečiami išsiaiškinti, kas jiems labiausiai tinka per pokalbį ir tyrinėjant, kas jiems patinka ir kas nepatinka.

Rūsyje taip pat galite peržiūrėti naudojamus produktus, kurie rodomi šaldytuve.

Kol dar buvome rūsyje, mums buvo įteiktas „foie gras / macaron / debesylas“, kuris užfiksavo prancūzų ir švedų kulinarinių kultūrų esmę, sujungdamas prancūzišką delikatesą foie gras su unikaliu, sezonišku ir saldžiu švedų žavesiu. debesylos.

Viršuje „paltuso / ajo blanco / eršketo ikrai / šeivamedžio žiedas“ buvo subtilus otų kruopas, patiekiamas su švelnia ir kremine ajo blanco (tradicine ispaniška migdolų ir česnakų sriuba) su gėlių natomis iš šeivamedžio žiedų acto ir prabangiu Ossietta eršketų ikviaru. iš Lenkijos. Šis patiekalas pasirodė esąs vienas iš vakaro akcentų ir puikiai papildė otą.

„Squid / XO / lumpfish ikrai / pušis“ buvo naujoviškas makaronų patiekalas, kuriame buvo švelnūs kalmarai, derinami su sodriu XO padažu ir prabangiais gabalėlių ikrai. Pridėjus kalkių, atsirado citrusinių vaisių pliūpsnis, puikiai atsveriantis pušies žemiškumą.

„Persona“ užtikrina, kad jų šukutės būtų kruopščiai paruoštos ir pristatomos tiesiai iš Hitros, Norvegijos, kur jos nuimamos rankomis, o tai labai gerai paaiškina, kodėl „šukutės / vanilė / ikrai / tigro duona / tarama“ trys mėgstamiausi šefo ingredientai buvo nepaprastai sėkmingi. Norvegijos šukutės laikomos vienomis geriausių pasaulyje dėl šalto vandens, kuriame jos auga, suteikiančios nepakartojamo saldumo ir sodrumo, kuris neabejotinai pasireiškė šiame patiekale.

Būtent šiuo proceso metu mėgavomės šnapsu ir net gyvu švediškos dainos perteikimu iš laukiančių darbuotojų, dar kartą linktelėdami švedų vidurvasarį, kai švedai paprastai geria šnapsą ir alų, mėgaudamiesi vėžiais kartu su västerbottenpaj (a Västerbotten sūrio pyragas).

„Västerbotten chawanmushi / vėžių / upėtakių ikrai“ yra subtilus garuose virtas kiaušinių kremas, užpiltas västerbotten sūriu, kartu su švelniais vėžiais, upėtakio ikrai, šaltalankių aliejumi ir labai gražiais vainikiniais krapais. Šis patiekalas reprezentuoja prancūzų šefo kūrybingą švedų tradicijų interpretaciją šiuolaikiškai, japoniškai – nuostabiai kreminis su vėžių saldumu, gražiai balansuojančiu su subtiliu upėtakio ikrų sūrumu.

Po to sekantis „chūtoro / foie gras / kampot pipiras / juodasis ridikas“ buvo tirpstamai švelnios tekstūros, būdingos šiam specifiniam paprastųjų tunų gabalėliui, o fermentuotas juodųjų pipirų padažas suteikė patiekalui papildomo gylio ir sodrumo.

„Jautiena / chimichurri / shiso tempura“ buvo pati skaniausia ir sultingiausia wagyu jautiena, papildyta energingu ir aštriu chimichurri padažu, užpiltu traškia shiso tempura. Šis gražus Lotynų Amerikos ir Japonijos skonių sintezė puikiai suveikė ir padarė šį patiekalą man išskirtiniu.

„Tiramisu / triufelis / px / gavotte“ yra naujoviškas „Persona“ klasikinio tiramisu požiūris, patobulintas prancūzišku prisilietimu. Šioje šiuolaikiškoje interpretacijoje yra traškus Bretanės gavotas, primenantis purų blynelį, patiekiamas su šaltai užpiltais kavos ledais, pagamintais iš tvarių Etiopijos kavos pupelių, taip pat maskarponės kremu su traškia praline iš migdolų ir sausainių trupinių. Patiekalą užbaigia vasarinių triufelių šlakeliai ir 1947 m. PX sirupas, suteikiantis aromatingą, saldžią ir sendintą esenciją, pakeičiantį tradicinį vyną, esantį klasikiniame tiramisu. Galutinis rezultatas – išskirtinis skonių ir tekstūrų derinys, kuris tikrai kažką sako, nes paprastai nesu didelis tiramisu gerbėjas!

Prieš mūsų baigiamąjį kursą buvo trumpa intarpa – unikali galimybė sudominti pojūčius. Mums buvo įteikta raudona dėžutė, užpildyta keliais nedideliais buteliukais, kuriuose buvo slaptas spiritinių gėrimų pasirinkimas, skatinantis tyrinėti aromatus ir skonius, kurių kitu atveju galėtume nepastebėti. Atpažinti ir atskirti kiekvieną subtilią natą pasirodė daug sunkiau, nei galite įsivaizduoti!

Paskutinis mūsų patiekalas „kardamoninis raguolis / tarte suflė šokoladas / cannelé“ buvo išskirtinis saldžių skanėstų derinys. Mums buvo įteikti trys maži kąsneliai; kardamoninis raguolis, reprezentuojantis žavingą prancūzų ir švedų kepinių tradicijų sintezę ir unikalų klasikinio raguolio posūkį su aromatinga kardamono šiluma; lengvas ir erdvus šokoladinis suflė pyragas, kuris buvo nuostabiai sodrus ir dekadentiškas; ir canelé – pamėgta klasika iš Bordo.

Virėjas

Šefas Louisas Cespedesas atsineša patirties, apimančios prestižinius Frantzén ir Adam & Albin darbus. Jis yra prancūzas, tobulinęs savo įgūdžius kai kuriose geriausiose Švedijos virtuvėse, o „Persona“ – jis pristato meniu, kuriame meniškai išryškinami drąsūs skoniai, atspindintis gilią pagarbą sudedamosioms dalims, o kulinarijos filosofija yra sutelkta į įsipareigojimą kūrybiškumui ir meistriškumui.

Deja, Louis buvo išvykęs mūsų apsilankymo metu, bet buvo malonu matyti, kaip jo komanda dirba atviro išplanavimo virtuvėje, kuri užima pagrindinę vietą restorane ir kuria nepamirštamus valgymo įspūdžius, kurie skamba svečiams dar ilgai jiems išvykus.

Atmosfera

„Persona“ interjerą sukūrė Erikas Bratsbergas, įkvėptas amžiaus vidurio itališko dizaino, kuris sukūrė jaukią, tačiau rafinuotą valgomojo aplinką. Raminančių žalių atspalvių ir natūralaus medžio naudojimas ne tik suteikia atsipalaidavimo pojūtį, bet ir kažkaip sužadina ryšį su gamta ir besikeičiančiais Švedijos metų laikais. Tai intymi atmosfera su gyvu besišnekučiuojančių valgytojų šurmuliu ir eklektišku šiuolaikinės muzikos deriniu, suteikiančiu vietą raminančiam atmosferai, kuri jaučiasi svetinga ir ne per daug tvanku.

Kaina

Degustacinis meniu kainuoja 2100 SEK (apie 200 USD pagal dabartinį valiutos kursą).
Vyno poros svyruoja nuo 1 600 SEK iki „Svajonių“ poros (vynai yra pageidavimų sąrašų viršuje) už 7 500 SEK.

Galutinis verdiktas

„Personoje“ mums buvo suteikta ypatinga vakarienė. Čia meniu sumaišė turtingas Šiaurės šalių tradicijas su šiuolaikinėmis kulinarinėmis naujovėmis, subalansuodamas puikų pateikimą su subtiliais skoniais. Kai mūsų patirtis artėjo prie pabaigos, mūsų paprašė nusišypsoti fotoaparatui. Tuo metu nieko apie tai negalvojome, bet, mūsų džiaugsmui, mums išvykstant buvo padovanotas Polaroid – nuostabus atminimas, skirtas pažymėti tikrai įsimintiną vakarą.

Atskleidimas: mūsų vizitą rėmė „Persona“, o mūsų kelionę palaikė „Visit Stockholm“.

Polas Džonsonas

Paulas Johnsonas yra prabangių kelionių tinklaraščio redaktorius ir kelionių pramonėje dirba daugiau nei 30 metų. Žurnalo WIRED jis laimėjo kelionių inovacijų „Geriausio kelionių įtakotojo“ apdovanojimą. Be kitų apdovanojimų, „The Telegraph“ tinklaraštį taip pat išrinko „vienu geriausių kelionių tinklaraščių pasaulyje“ ir „geriausiu už prabangą“.