Amá veža svečius į Meksiką „de norte a sur“, sako jis. „Kažkuriuo metu viskas atėjo ir ėjo per Meksiką: vanilė, kakava, pomidorai, afrikietiški prieskoniai, Karibų skoniai, Azijos įtaka. Štai kodėl mūsų įvairovė tokia beprotiška.” Taigi Jukatano stiliaus kepimas ant malkinės ugnies pritaikomas tokiems patiekalams, kaip visas aštuonkojis, patiekiamas su dviem salsomis (rūkytais, džiovintais jalapenjo pipirais ir žaliąja salsa macha), o apanglėjusiais žalumynais paryškina Tichuanos įkvėptas Cezario salotas. Aštrūs kardžuvės taco su labneh pagerbia tacos árabe – patiekalą, įkvėptą libaniečių imigrantų centrinėje Meksikoje. Milpa salotos apima ingredientus, paprastai kietus kukurūzų laukuose (pupos, žiogai, kaktusai). O salsos lėkštė yra tikras Meksikos čilių žemėlapis: güero, arbol, guajillo, fresno, raudonos jalapenos, moritas, verde cruda, pasilla ir habaneros.
Už 30 minučių kelio automobiliu į šiaurės vakarus nuo Filadelfijos La Baja yra vieta, kur du kartus „Beard Awards“ nominantas Dionicio Jimenez atskleidė imigraciją su kiekviena plokštele; chapulines (žiogai) reiškia ikiispaniškas šaknis; o bendras šiaurinės Meksikos, Viduržemio jūros ir Japonijos klimatas įkvepia daug patiekalų. Rūgštis šviečia žalios žuvies gaminiuose, tokiuose kaip tunas tiradito ir ceviche verde, o tradiciniai Sonoran ir Sinaloan mėsos gaminiai yra supaprastinti ir modernizuoti kiaulienos gabalėlyje (meksikietiško kepsnio stiliaus chilorio rifas) ir asada (galvokite, kad fajita yra dekonstruota, bet su ribeye).
Pietų Filoje, El Mictlán, virtuvės šefas-savininkas Chelo Manzanarez nušviečia savo praeities ir dabarties šeimos šaknis Guerrero mieste, Meksikos vakarinėje pakrantėje. Mažas kampelis BYOB yra skirtas atkartoti „casa de abuelita“ (močiutės namų) jausmą su ofrenda, kuri neseniai apdovanota restorano apdovanojimais, o jo nepastebėta spalvinga actekų požemio simbolių freska: Mictlantecuhtli skeletas (dėl kurio restoranas pavadintas), beplaukis šuo Xoloitzcuint ir šuo.
„Mano tikslas yra būti kitokiam, parodyti ne tik Meksiką, bet ir parodyti mane, mano asmenybę, virtuvę, mano kūrybiškumą, šeimos receptus ir tai, kaip dabar matau Meksiką: kaip daugiau nei tik darbas, (ji) yra galinga“, – sako Manzanarezas. Jo ketinimas su ingredientais, šviežumu ir technika turi parodyti Filadelfijos valgytojams, kad „Meksika turi skirtingas virtuves. Tai ne tik Meksikas“. Pavyzdžiui, sulankstyti ir kepti pescadilla tacos ir krabų tostadas yra išskirtiniai Akapulko patiekalai. Jo motinos kolorado kurmis su duona, žirneliais, riešutais, čili ir šokoladu sudaro antojito, įskaitant enchiladas, pagrindą. Tortolitos tostadas – su ant grotelių keptu kepsniu, charro pupelėmis ir avokado-tomatillo salsa – pagerbia jo mirusio senelio gimtąjį miestą (Tortolita) Guerrero mieste, o Toñita tacos su carne enchilada – tradiciniu kiaulienos marinatu čilėje – jo sekmadienio guajillo Toñitas auntstaple receptas.
Nuoroda į informacijos šaltinį